トスカーナの日々と旅と

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カテゴリ:料理の記録( 9 )

天然酵母、復活

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まだまだ勉強の日々です。
正確にいうと、学校に通うだけで家ではなかなか勉強できませんが。。。

友達とうちでランチがてらテスト勉強。勉強の合間にパパッと食べれるもの、手間のかからないものということで、久々に天然酵母を起こしてパンを焼く。
具は家にある卵とかチーズ。全粒粉類もナッツなどもなく、白い小麦粉、塩、水だけ。
いつぶりだろう?
食パンに至っては、ミラの生後5日くらいの時に食べたくなって作ってからつくってないような…?

酵母の元気がいまいちでタイミングを逃し、過発酵に見た目もうふふだけど。
でも酵母を育てるワクワク、パンを捏ねる感覚、焼き上がる香り…どうでもよくなる〜♪ひゃっほーい!

少な目に700gで仕込んだけど、3人分のサンドイッチでほぼなくなりました。
いったいどんだけたべたんだろう、恐るべしイタリア女子の胃袋。笑
目一杯頬張ってくれる友達の笑顔、あぁ嬉しい!!

元気いまいちの酵母は種次せず、近々また起こしなおします。
天然酵母は美味しいだけじゃなく、子育て中の私にピッタリ♪
やめられない〜。今はなかなかできないけど、またちょっとずつ、ちょっとずつ。

ミラが美味しそうに食べてくれたのも、嬉しかったな。

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by grande-chico | 2014-02-04 08:07 | 料理の記録

San Valentino2013とSpremuta d'arancia

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たまには夫の好きそうなお菓子を...と思って、調理学校で習ったレシピをアレンジしてケーキを焼く。
それほどチョコが好きでない私も、美味しい!と思った洋梨のチョコタルト(焼き菓子)。
お客さんがいたのもあり、写真を撮る間もなく食べてしまったので、10日間に同じトルタを三回焼く。笑 (写真は三回目)
タルト台はまとめてつくって冷凍しておいたし、すぐできて簡単♪

ここのところ、朝食用のパンを焼く以外(トーストブーム再来中)、あまりお菓子はつくっておらず。
でも喜んでもらうと、やっぱり嬉しい。
学校で習ったレシピ、家で作ってみないとやっぱり忘れちゃう。時間を見つけてやらねば!
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あと、オレンジが旬なのでオレンジを箱買いしてspremuta d'arancia(フレッシュオレンジジュース)に
して飲んでいます。
瓶につめると「太陽を詰めたみたい」!と夫。ほんとうその通り。なんともイタリアっぽい表現。
家族から、オレンジピールのチョコのリクエストがきているけれど、なかなか暇がなく・・・。
今年はできるかな〜。
でも今年は実家の庭のレモンがたくさんなっているので、オレンジができなかったらレモンピールを
つくろうと、木をみるたびウキウキしてます。冬のたのしみ♪

最近はこのオレンジジュースとトースト、デンマークの美味しい有塩バター(イタリアのバターは無塩)に、はちみつかジャム、そして授乳用の大好きなハーブティ。
ジャムはマーマレードやシナモンを効かせたりんごのコンポートなんかをちょこちょこつくっています。

携帯をやっとスマホに変えたので、ネットがグンと使いやすくなりました♪
片手でパソコンだと、よむことは出来ても、書くのがしんどい。
すぐに日本に電話をかけてミラの顔をじじばばに見せられるようになったし、あぁ嬉しい〜。
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by grande-chico | 2013-02-24 18:50 | 料理の記録

ニンプおやつとメロンパン裏技・考察

最近のおやつは、もっぱら柿。
スプーンで掬って食べる、柔らかい丸い柿と、固めの四角い柿、毎日飽きずにせっせと食べています。マチェドニアにしても、柿だけ自然と選んで食べている私。
うちはフルーツをよく食べるので、大体大きめのサラダボール一杯に数種類のフルーツを切って入れて、夕食後そのまま二人でボウルを囲んでワイルドに食べています・・・
砂糖やリキュール類は加えず、柑橘類の果汁を加えるだけ。たまーにコンポートが入るくらい。


そこまで柿好きじゃなかったのに、なんか体が欲しているというのか。。。
あと、安心して食べられるというのも◎

でも、それとは別に粉もののおやつが食べたくなるときは、よく蒸しパンを作っています。
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紫芋とさつまいもの蒸しパン。
近くで手に入るさつまいもは甘みがあまりないので、満足度は薄いけれど、栗の渋皮煮のかけらも入れたら満足の甘さ。

基本的に食べたいものを食べているけれど、糖分や油分をたくさんとると、食後に体が重くてすっきりしないので、家で食べるおやつはなるべく体に優しそうな「食べる」おやつを。
基本の材料は小麦粉、きび砂糖か黒蜜少し、BP、植物性の油ちょっぴり。
それにきな粉や紫芋パウダーなんかを気分で入れて。
かぼちゃやほうれん草ペーストでも美味しいかな。
ちなみに私には安心して食べれる満足なおやつだけれど、先日ちゃんとした蒸しパン(卵入り&砂糖たっぷり)を食べたら、あぁ甘い〜これが本当の蒸しパンだっけ〜?とびっくりしました。要は慣れ、ですね。

これはフライパンで蒸したけれど、動きたくないけどすぐ食べたい、という時は電子レンジもよく使います。同じ材料を耐熱容器に入れて、2〜3分。見た目は悪いけれど、超絶かんたんで、おすすめ。

11月1〜4日は、参加して3年目になるオリエンタルフェスティバルというイベントの最中だったので、みんなのおやつに、と慌ただしく焼いた菓子パン。
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これ、私的に発明。
このつながった物体、メロンパン。見えないけれど
メロンパンを作るときは、小さいものを大量に作りたいので、成形が面倒。そして成形がへたっぴな私は、もたもたしてクッキー生地がだれたりパンが過発酵になったり(時間差でやればいいんだろうけれど、一度に焼きたいので)。オーブンのスペースもとるし。

そこでピーン!
ちぎりパンみたいに、丸めたパンを並べて、上からどーんとクッキー生地被せちゃえばいいじゃん〜!
作るのは大体小麦粉600gで一つあたりはかなり小さいサイズ。どうせすぐ食べられちゃうんだから、あんまり変わらないよねっ。。。
結果・・・
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中央あたりの火の通りが悪くて、長くオーブンに入れてたらこんが〜り小麦肌に。
でも見た目は悪くてもちゃんとメロンパン、でした。包丁で切り分ける時にどうしてもヒビは入ります。
楽だしもうこれでいいや〜。笑
でも今度は火の通りを考えて、2×2の4つの正方形ごとに焼いてみようかな。
お子さんのためにチャチャッとメロンパン作りたい場合なんか、おすすめの方法ですっ。

あと、メロンパンのクッキー生地がすぐにヒビが入る事に悩んでいたけれど、おそらく解決。
色々原因はあるけれど、単純に卵のサイズの問題な気がします。
こっちの小麦粉は吸水量が日本の粉と違うせいか、クッキー生地がうまくまとまらず、扱いにくかったけれど、卵のサイズLやってみたらすごく扱いやすくなりました。少なくとも二次発酵後にもうヒビヒビという無惨な姿にはならなくなった(というかこの時点で気づかない自分・・・)
タルトも同じく。

でも加水量がまだコントロールできなくて、底がカリッとする位の固めの生地のパンになってしまいました。
粉や酵母の違いか(ドライイーストではなく、生ビール酵母を使用)、日本と同じレシピだとうまくいかないことが多々。
私はパンは固めで香ばしいのが好きだけれど、日本のふわふわのパンに慣れていたら、「固っ!」と迷わず思うでしょう。。。
でも人に食べてもらうことが上達への道だと思うので、こんな状態でも色んな人に食べてもらいつつ、メロンパンへの道、まだまだ続きます・・・
少なくともイタリア人はやたら喜んで食べてくれるから、私としてもすっごく嬉しい。日本のパン、美味しいでしょ〜っ(鼻高々)
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by grande-chico | 2012-11-04 09:03 | 料理の記録

帰ってきました・元気です oishii

お久しぶりですっ
またしばらく放置の間、見に来てくださった方ありがとう!

生きています〜。

8月中旬のウィーン、クロアチアの夏休み
    ↓
その後バッタバタのまま、日本に一ヶ月帰国 やることいっぱい、極楽!帰りたくないっ
でも、夫も最後に合流。
    ↓
イタリアに帰ってきました!

・・・と思ったらもう10月中旬。
帰ってきたら帰ってきたで、わ〜家事用事山積み〜の、今年6月から通い始めた講座の再開(時差ぼけ&長〜い自主バカンス後で眠たい眠たい)・・・、4つ分のスーツケースのお買い物どこにしまうんだ〜の、エトセトラ、エトセトラ。(まだ、片付いておりません、えっへん)

現実逃避すべく、しばらくやっていなかったお菓子作りも再開。

↓私の誕生日(ちょうど日本滞在中)に兄が買ってくれた、キルフェボンのケーキに感化され・・・兄よ、乙女心がわかっとるなぁ。あぁ輝くフルーツたち・・・
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姪っ子バースデーに。苺タルトはパスティチェリアでオーダーしたもの。かぶった・・・と思いきや、フルーツタルトは絶対日本のレシピの方が美味しい!と妙な自信を持つ。でも、ぼやかしてごまかす(笑)

それで、イタリアに帰ってから、苦手なタルト作りに励み中。
一体どうやったらあんな美味しいタルトができるのか?
同じものばかりしばらく作り続けます・・・周りの方どうぞご協力を・・・

夫好物・いちぢくとナッツのフィナンシェ
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タルトで余った卵白を消費したい時位しか出番がない。。。
フィナンシェって重くて私は苦手だけど、喜ばれることが多い。


朝ご飯に・素朴なバナナのスコーン
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豆乳、米油(植物油で一番のお気に入りで、揚げ物も全部この油。酸化しずらいし癖なくておすすめ〜)の軽いレシピ。
レーズンと、レーズン嫌いな夫のためにチョコ半々にまぜて。
せっかくの軽いレシピも、意味ないやね・・・

いぢじくでも美味しそうだけど、私は哀しきいちぢくアレルギー。でもビジュアル的にも、味も大好きなため、料理には使い、いつもほじくって夫に食べてもらう
何かいいトッピングないかなぁ。あ、全粒粉かライ麦粉で今度は作ろうっと。

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全然関係ないけど、先日見せてもらった子猫、生後15日!きゅーん。。。
毛の色がchicoと同じグレー。あぁやっぱり猫と一緒に暮らしたいなー

そうそう、帰国中にまさかのMac液晶割れで、新しく買い替えたのでした。
とんだ出費(涙)と思っていたら、動作が超絶早くて、余計なストレスがなくなり、ものすごくご機嫌です。
ちなみに、前のMacは、音が半分位のボリュームしか聞こえず、DVDドライブは壊れ、空き容量はあるのに重くて仕方ない、という満身創痍。Macbookゆえ、プラスチック部分も一部割れてたり。
なのに、液晶が割れても、ちゃーんと動作していたかわいいやつ。
6年も使ったもんね。おつかれさまでした、ありがとう。

この調子で、過去の写真を整理したい・・・
そして、楽しいバカンス話と、近況をまた報告できたらいいんですが。
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by grande-chico | 2012-10-12 20:27 | 料理の記録

大好きな・・・

ここのところ、気力が全くなかったのと、現実に慌ただしかったのとで2、
3ヶ月キッチンからかなり遠ざかっていました。
でもず〜と餃子が食べたくて食べたくて・・・(←大好き)
でも、粉だらけになるキッチンを考えるとおっくうで・・・
結局、食欲に負けて久しぶりにつくりました、餃子ちゃん。
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残り物の餃子を焼いて頬張る、一人の昼ご飯。
幸せっ

もやしのナムル、梅きゅう、ごはん、餃子。ビールはないけど(飲まない)・・・
あ〜日本が懐かしいな。

あと久々にお菓子も。
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苺のムースをつくっていとこのお誕生日に。
間違えて買ってしまった苺を上手に消費できました。
メルカートでいつも行く八百屋のおばちゃん、苺いらないよって言ったのに、
家に帰ってみたら買い物袋に入ってた。
やられたっ。おばちゃん一枚上手。
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by grande-chico | 2012-06-28 21:42 | 料理の記録

ベリー酵母、その後

この酵母で初めてつくったカンパーニュ(全粒粉・強力粉、水、塩)。
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ひどいクープもなんのその。
もっちもっちで歯応えがあり、皮は固く香ばしい。小麦の味がしっかり
した、ものすご〜く好みのパン。
粉600g位で仕込んだため、2人で食べきるには時間がかかたけれど、
最後までもちもち。
しばらくこのパンを続けて焼いて、配分研究しますっ。

つづけて、全粒粉のクラッカー
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スープのお伴やパンをきらしている時、おつまみ用など、クラッカーやグリッ
シーニがあると助かるので、我が家の常備品。

イタリア人の食生活とパンの関係・・・
イタリア人にとって、パンは「毎日買うもの」=その日焼かれたものを食べる。
日本のパンは、たいてい油脂がはいって長持ちするから、私はそういう風に考えた
ことがなかったため、初めて夫にいわれた時、へぇ〜と思ったのでした。
イタリアのパンは油脂が入ってないものがほとんどなので、翌日はカチカチになる
ことが多い。(カチカチになったパンはそれで、またスープに入れたりパン粉にし
たり活用方法があるわけだけれど。また、保存方法にもよるし、若い人なんかは冷
凍もするはず。)
だから、和食献立の時に、たまにサラダとかがあると、ごはんがあっても必ず「パ
ン、ある?」と聞かれ、困る事が多かったのでした(うちの冷凍庫は小さくて入ら
ないため、常備していることは少ない)。
「パンなしではサラダは食べられない」、これも、私の知る限りでは、イタリア人
の当たり前の食習慣のよう。


近所のお菓子屋さんで買った、お気に入りの全粒粉+シリアルのクラッカーが
なくなり、買いに行こうと思っていたので、自分でつくれないかと色々まぜて
作ってみた。メモ:全粒粉、白ごま、けしの実、ひまわりの種
分厚くなったけれど、香ばしくておいしい。おやつにもぴったり。
半分は真空パックにして保存中。乾パンそっくり。
もう買わなくて済む?!

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ベランダのプランターの三つ葉がぐんぐん伸びています。汁物の飾りにぴったりサイズ。
種を集めないで、土に混ぜて放っておいた紫蘇も芽がでてきました。

先週末はフィギアスケートの世界選手権を見に、ニースまで小旅行。
楽しい時間はあっと言う間!
載せられるような写真、あるかな〜笑

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by grande-chico | 2012-04-03 00:19 | 料理の記録

ベリー酵母、すくすく成長中

ぽかぽか陽気のこのごろ、パンの発酵もいい感じに進む〜♪
午前中は日当りのよいキッチン、夕方はセントラルヒーティング(というのかな?オイルヒーターみたいな備え付けの暖房)を活用してね
そこで、かねてからやろうと思っていた、天然酵母を育て始めました。

トルコで買って来た大きなレーズンと、クランベリー、はちみつを水に浸して
まずは液種作り。気温がまだ低かったせいで、ゆっくりの醗酵。
ヒーターの上や料理の火の元のそばにちょくちょく移動させる。
そしてその液種に粉を足して醗酵を×数回。
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              ↓
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二段仕込みの時点で、ぷくぷく良くふくれて元気がよかったので、
ここで試しにマフィンを焼く。

チェードロのピール作りで残ったシロップを砂糖代わりにして、刻んだピールを
少し足した、チェードロマフィン。パンと同じで醗酵に時間はかかるけれど、
放っておけばいいだけ。
タルト型に流し込んで薄く焼いたけれど、今までにない食感。普通のケーキのふ
んわり感とは違う柔らかさ。

へぇ〜〜!
天然酵母ってこんなに違うとは・・・。
時間けて醗酵する分、ふんわり感が長持ちするのかな?

ドライイーストをやめて生ビール酵母を使い始めた時、もうドライイーストは
使いたくない、と思ったけれど、自家製酵母だと、生ビール酵母の予備醗酵の
一手間が省けて、楽した気分。

酵母を作るのに手間はかかるけれど、金魚をかってる気分で楽しい。
お水足そうね〜、餌(糖分)あげるね〜、温度はどうかな〜?みたいな…
はまっちゃいそう。

ただ今、夕飯のためのライ麦カンパーニュを発酵中・・・
うまくできるかな?

*うちの裏にある事務所に通勤している、ねこ夫人。
 (飼い主とともに通勤し、事務所の前でいつもごろごろしている。いつも呼ぶと100%にゃっにゃっと返事をし、タタッと走りより膝に乗っかってくる、人懐っこいシニョーラ)
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スーパーズームで隠し撮りしてみました
うちのキッチンの窓、玄関の窓からちょうど見えるので、毎日出社したかどうかを
チェックするのが楽しみ。猫欠乏症〜
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by grande-chico | 2012-03-28 22:26 | 料理の記録

秋冬保存食・季節のお菓子記録 2011年末 

お菓子メモ。

三色パン
色が可愛くて過程を見るのが楽しいパン。でもやはり食パンの方が好き。
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ぶどうパン
次回、シナモンを少し生地に練り込む
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瓶をあけた渋皮煮を使い切りたくて、簡単ミニモンブラン。
やっぱりモンブランの口金を今年は買おう。恐ろしくやりづらい。
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なしが安かったので、たくさん買って、シロップ漬けの好きなパパにプレ
ゼント。大瓶4本×2回。
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白ワインを切らしていて、微炭酸の白でつくってみたところ、美味しい。
その後、冷蔵庫にずっとあった安いスプマンテでつくったところ、もっと
美味しかった。汁を搾った後のレモン、ヴァニラを入れて。
パパ用:スプマンテのみ 家用:水:スプマンテ 1:1 で。
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ついでに洋梨の焼きタルト。タルト台いまいちでした。

大量のジャムを消費するためクロスタータ。
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こげた〜
ジャムはやはり手製のほうがおいしい。イタリア人には受けヨシだが、私
には甘すぎてダメ。次回100%Farina 00で。サクサクしているほうが好き。

オレンジピール
BIOのオレンジが安売りだったので、第一弾。
このピール+ラム漬けドライフルーツでクリスマスっぽいパウンドケーキ。
クリスマスの時期は美味しそうなドライフルーツがたくさん売っていて大量に
買い込むのが楽しい。一人でクリスマス気分が盛り上がる。
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お世話になった人達にささやかなプレゼント。
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2種類×3本。私的にはアーモンドプードル入りの方が美味しいが、イタリア人
にはバター卵たっぷりの方が好み?分離注意、固くなる。
来年は早めに仕込んで熟成させてみる。

去年の4月から念願のパンを作り始め、パンブーム/お菓子ブーム/パンブーム/お菓子
と繰り返す。
最初は粉末のイースト、後半はビールの生酵母一本に。生酵母の方が断然美味しい。
自家製酵母まで辿り着けず、2012年に。

やっぱりパンもお菓子も一度習ってみたいな〜。2012年、できるかな〜。
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by grande-chico | 2012-01-06 21:07 | 料理の記録

ドイツの老舗パン屋さんにパンを習う

2週間ほど前、カラーラでB&Bをしているお友達のkazukoさん宅にお邪魔しました。
その日はいいお天気で、夕方から夜遅くまで、テラスで気持ちよく過ごしました。
何度きても感動する、美しい場所です。
(写真を撮り忘れてしまったので、美しい眺めは是非kazukoさんブログでご覧
ください♪)

今回の目的は、「ドイツのパン屋さんにパンを習う」!
kazukoさんのお友達のドイツ人家族がB&Bに滞在中で、今回、パン屋を営んでいる
そのご両親もいらしていて、kazukoさんにパン作りを教えてくださることになったそう。
そこで、せっかくの機会だから、とわざわざ私にも声をかけてくださったのでした。
先生は、ドイツ、バイエルンにある街の老舗パン屋のマイスター。

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これがパン生地。せっかくメモしたレシピを紛失してしまったので、曖昧ですが、
ビール酵母に全粒粉、ライ麦類、クミン、アニスなどのハーブ入りのパンです。
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打ち粉をしっかりしないと手にくっつく、とてもやわらかい生地。1次醗酵30分
ほど。生地がふくらみ、指先で生地を少し押して、指あとが弾力ですぐ戻ってこな
いことを確認。今回は、石窯で焼きました。
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石窯の温度はオーブンより大分高く、調節が難しいようです。
レンガでフタをして。
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この女の子はマイスターのお孫さん。まるで花の精のよう。
出来上がったパンは、噛む程にじわっと粉やハーブの香ばしさが広がる、素朴なパン。
日にちが経っても美味しいパンだそうで、実際、焼きたてよりも冷めて水分が落ち着
いてきたくらいの方が美味しく感じられました。
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絶品フォカッチャも頂きました。生地は石窯に入るとぷくっと膨らんで、すぐに焼
き上がります。細く切った玉葱や、塩、ローズマリーノにオリーブオイルをかけた
だけのシンプルなフォカッチャが、やっぱり一番美味しく、ご馳走です。


私が今年やると決めた事の一つは「パン作り」で、
1、まずは、独学でやれるところまでやってみる。
2、そして、パン作りの職人から直接習いたいな〜(できればイタリア以外のパン)
…と考えていました。1、はマイペースで実行中で、今回2、が早速kazukoさんの
おかげで叶う事になったのでした。kazukoさんありがとうございました!

イタリア以外のパンを習いたい、というのは、イタリアの美味しいパンはいくらでも
食べられるので、とりあえずは手に入らないイタリア以外のパンを習ってみたいな、
というだけのこと。(イタリアのパンも、機会があればもちろん習いたい)
そう、食パンも、味噌も、おからも、ラーメンも、すべて「ないけど食べたい」
(もしくは「あるけど高い」)という動機から、実験気分で作り始めました。

こういう不便さ、「生きている」実感がしっかりあって、結構すきです。

石窯といえば、我が家も山の家に欲しいね〜と話しているところ。
Kazukoさんの石窯みたいな立派なもの(こちら、手作り)じゃなくていいので、
BBQができるものが必要です。よくあるのはこういうタイプ↓
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イタリア人はBBQ大好き。冬は暖炉で、夏は庭でBBQでをよくします。
この時は、山の家があるZeriの特産品、ラムを持っていき、伯父さんの家でBBQをして
食べました。肉にローズマリーノ、軽く塩こしょうをして焼き色をつけ、美味しい
オリーブオイルを少したらして頂きます。柔らかく、臭みのない新鮮なラムは、本当に
美味しいです。日本では羊肉は好きじゃなかったのですが…

パンも焼ける形の石窯もあり、かなり心ときめきましたが、高価でした。。。
kazukoさん宅みたいに、山の家の庭でいつかフォカッチャを焼いてみたい〜!
石窯、作れないかなぁ〜。
と夫にいってみましたが、無理そうです。なんでもつくっちゃうお父さん、憧れる〜
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by grande-chico | 2011-07-01 02:20 | 料理の記録