トスカーナの日々と旅と

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パティスリー実習1-チョコレート(プラリネ)

パスティチェリアの講座の実習が始まりました。
週二回、午後のため、もう一つの講座とかぶった時はもう一つの方を途中で抜けてこっちに出席中。

講師は隣町マッサの一番伝統のあるパスティチェリアのパティシエ、場所はうちのそばのパネットーネで有名なお菓子屋さん、Doglianiにて。

パッケージングして売る大きなお菓子屋さんで、大きな機械がいっぱい。調理学校もパスタを伸ばす機械や、巨大オーブン、ミキサーなど色々あったけれど、こっちは「工場」といった感じ。小麦粉とか砂糖がボンボン積んである感じも、また好き。わくわくするー。

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これはチョコレート用の機械。最適な温度に溶かして出てくる。
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パスティチェリアの基本はもうひとつの講座でやっているけれど、ちょうど出産直後で出れなかったのがチョコレートとパスタ(パティスリー)の部分。それのカバーと、他の先生にみっちり習ってみたかったので参加。

色々事情が重なり、第一回の pasta frolla(クッキー生地)、第二回のチョコレートは欠席。一応どちらも自分で&調理学校でやったのと、チョコはそれほど好きでないのでよしとする。。
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ガナッシュ
ビターチョコを丸く絞りだし、その上に別のフレーバー(ヘーゼルナッツ、はちみつ、ミルク、ホワイトチョコ)を絞る。コーティングするので適当に。
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固まったら、テンパリングしたチョコにくぐらせ、ココアをかぶせる。
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キューブ状のチョコ。
型に数種類のチョコを流し込んで固める。
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タブレットの型。
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チョコで時々つくるのは、キャラメリゼしたナッツをコーティングしたもの、ピールのチョコがけ、生チョコくらい。
やっぱり自分が好きなものしか作らない。もしくは一度作ってみたくてつくるけど、それっきりだったり。勉強になりました。
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by grande-chico | 2013-05-14 18:03